防疫期間食堂食品安全管理特定制度

防疫期間學(xué)校食堂食品安全管理特定制度

發(fā)布時間：2020-07-02 19:32:00 來源：食堂運(yùn)營管理 作者：小梨落 閱讀次數(shù)：17

一、食堂食品安全采購制度

1、鮮菜、鮮肉、鮮魚必須定點(diǎn)采購。

2、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

3、禁止采購下列食品：

1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
2）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。
3）超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型食品。
4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

4、采購食品車輛專用，盛裝容器情節(jié)衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

5、采購肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；采購蔬菜，要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況；對所有食品進(jìn)貨建立記賬制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等；對所有食品留樣做好記錄。

6、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1）采購不批量定型包裝食品及其原料供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。

2）采購小批量定性包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。

3）采購散裝食品及其原料時進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀態(tài)檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。

4）索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致。

5）不采購無法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料和食品及其原料。

二、食堂餐廳環(huán)境衛(wèi)生保潔制度

1、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。

2、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外情節(jié)衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。

4、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等情結(jié)整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。

5、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排演排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

6、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將工作區(qū)域（含餐廳的地面、臺面、和桌椅）打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘渣，做到情節(jié)衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。

7、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識，垃圾、廢棄物及時清除。

8、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。

9、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。

三、食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

1）設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料室、更衣室、操作間（8㎡以上）。

2）操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙（1.5m以上）、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

3）地面應(yīng)有防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。

4）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

5）原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

4、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

7、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

8、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

四、食堂餐用具清洗消毒制度

1、有餐具用具專用洗刷設(shè)備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施（碗柜、碗櫥）。

2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣》洗滌》清洗》消毒程序進(jìn)行；化學(xué)消毒按除渣》洗滌》消毒》清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。

3、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

4、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識。消毒過的餐具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。

5、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。

6、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。

五、食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度

1、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。

2、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實(shí)行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。

3、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

5、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣/帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

6、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲（不留長、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

六、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。

2、每年組織員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。

3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時間不少于20學(xué)時，食堂專職管理員不少于50學(xué)時，員工不少于15學(xué)時。

5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。

七、食堂人員個人衛(wèi)生守則

1、工作前、處理食品原料后或直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用自來水洗手。

2、堅持四勤（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、勤洗工作衣、帽），不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。

3、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。

4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。

5、服務(wù)員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

八、食堂食品切配管理制度

1、切配前必須認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配。

2、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈，做到到不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈。

3、切配過程中生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污染。

4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再佩切其他食品。

5、工作結(jié)束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛(wèi)生。

九、食堂食品烹調(diào)加工管理制度

1、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。

3、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器情節(jié)衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

4、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

5、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

6、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。

十、食堂食品配餐管理制度

1、配餐間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

2、員工進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)入配餐間。

3、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。

4、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經(jīng)營賓客、員工、學(xué)生吃剩的食品。

5、配餐結(jié)束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。

十一、學(xué)校食堂食品（涼菜）留樣制度

1、制售涼葷涼菜有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實(shí)行專人負(fù)責(zé)。

2、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留言數(shù)量、留樣人等。

3、有專人負(fù)責(zé)涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。

4、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，必備查驗(yàn)。

十二、學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度

1、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。

2、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)制度，不同崗位職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。

3、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴(yán)重程度，學(xué)校按照上級部門有關(guān)規(guī)定，對有關(guān)工作人員給予批評或行政處分，情節(jié)嚴(yán)重的，由執(zhí)法機(jī)關(guān)追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

十三、學(xué)校食堂食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度

1、學(xué)校要對全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。

2、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，協(xié)助學(xué)校爭取急救措施和補(bǔ)救辦法。

3、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報告班主任或任課教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或任課教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報告。

4、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

5、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

6、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

7、全校教職工齊心協(xié)力做好學(xué)生家長工作，把事態(tài)控制在最小范圍，保證學(xué)校正常教學(xué)秩序。