食堂評(píng)分考核制度

發(fā)布時(shí)間：2020-05-21 19:29:56 來源：食堂運(yùn)營管理 作者：小梨落 閱讀次數(shù)：76

被考核食堂____________________

考核人：______________________

日期：2019年___月___日

一、組織工作 （食堂考核事項(xiàng)共計(jì)：15分）

1、主管應(yīng)該將食堂的整齊清潔等工作安排落實(shí)到組，并協(xié)助組長安排工作。分值：2分

2、各組長負(fù)責(zé)將本組工作任務(wù)分派到個(gè)人，應(yīng)有落實(shí)記錄。分值：2分

3、主管監(jiān)督各組工作的落實(shí)效果，組長負(fù)責(zé)監(jiān)督，協(xié)助本組員的工作。分值：1分

4、主管必須跟蹤所有員工健康證的有效期，并做好健康證有效期續(xù)期工作。分值：2分

5、主管需提醒員工做好并保持個(gè)人衛(wèi)生。分值：2分

6、主管督促員工做好各自崗位的整齊、衛(wèi)生、標(biāo)識(shí)等，并有定期檢查記錄。分值：2分

7、在整改問題時(shí)，主管應(yīng)督促責(zé)任組長落實(shí)好，并做好記錄。分值：2分

8、主管負(fù)責(zé)向公司通報(bào)食堂的衛(wèi)生，整齊等各項(xiàng)工作。分值：1分

9、主管負(fù)責(zé)督查員工宿舍區(qū)整潔衛(wèi)生。分值：1分

二、整齊 （食堂考核事項(xiàng)共計(jì)：17分）

餐廳：4分

1、餐桌、臺(tái)凳應(yīng)按擺放整齊。分值：1分

2、潲水桶及垃圾桶按指定位置擺放整齊加蓋。分值：1分

3、碗、筷擺放碗臺(tái)、盛湯桶擺放整齊。分值：2分

、 廚房：7分

1、切配臺(tái)應(yīng)擺放整齊，使用后的刀、砧板等按規(guī)定整齊擺放或掛好。分值：1分

2、餐具清洗前后應(yīng)整齊放置。分值：1分

3、菜框、菜籃等擺放整齊。分值：1分

4、廚師臺(tái)上的配料碗瓶、菜盆鏟勺等按規(guī)定擺放整齊。分值：1分

5、蒸飯盆、盛飯桶、湯桶、蓋等擺放整齊。分值：1分

6、點(diǎn)心師的操作臺(tái)、點(diǎn)心原料、點(diǎn)心、設(shè)備、配料瓶及其它工具擺放整齊。分值：1分

7、菜及其它食品必須整齊分類擺放，加工前與加工后必須分開擺放。分值：1分

倉庫與電腦操作間：6分

1、倉庫的食品、用具必須隔墻離地，分類擺放整齊。分值：1分

2、干濕貨須分開放。分值：2分

3、食品與非食品分開放。分值：2分

4、電腦充值室的電腦、打印機(jī)、數(shù)據(jù)柜、臺(tái)賬等擺放整齊。分值：1分

三、衛(wèi)生 （食堂考核事項(xiàng)共計(jì)：43分）

餐廳：10分

1、餐廳地面應(yīng)無塵、無水、無油漬，保持干爽。分值：1分

2、餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。分值：1分

3、餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)。分值：1分

4、就餐前的餐臺(tái)、座椅清潔干凈，無油漬。分值：1分

5、清潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布，抹臺(tái)與抹凳的布不能混用。分值：1分

6、就餐期間隨時(shí)將臺(tái)面的剩菜、剩飯清掃并抹干。分值：1分

7、就餐后應(yīng)把餐臺(tái)、座椅清潔干凈。分值：1分

8、搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)，當(dāng)垃圾量較多時(shí)應(yīng)視情況隨時(shí)清運(yùn)。分值：1分

9、就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。分值：1分

10、餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。分值：1分

餐廳：13分

1、切配臺(tái)在操作過程中應(yīng)始終保持清潔。分值：1分

2、刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。分值：1分

3、餐具應(yīng)經(jīng)過粗洗、清潔精洗、消毒四道工序，清潔洗碗池周圍。分值：1分

4、粗加工時(shí)把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時(shí)放入垃圾桶。分值：1分

5、洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。分值：1分

6、過餐菜及其它變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。分值：1分

7、廚師在做好菜后應(yīng)清洗炒菜鍋、臺(tái)面、油煙罩及其廚具。分值：1分

8、冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品應(yīng)分開存放。分值：1分

9、冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。分值：1分

10、用來盛熟菜的盆不得直接層迭放置。分值：1分

11、蒸飯臺(tái)應(yīng)保持衛(wèi)生，散漏的飯應(yīng)收集放剩菜桶。分值：1分

12、點(diǎn)心房的機(jī)器、用具、食品外包裝等應(yīng)保持清潔。分值：1分

13、供餐臺(tái)前應(yīng)清潔衛(wèi)生，供餐期間隨時(shí)清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺(tái)清潔，供完餐后隨時(shí)打掃干凈供餐臺(tái)。分值：1分

倉庫與電腦操作間：6分

1、倉庫地面干凈、無水無油漬，每天至少清掃一次。分值：1分

2、倉庫的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)，做好防潮、防霉、防塵。分值：1分

3、倉庫應(yīng)做好除“四害”工作，使倉庫時(shí)無耗子、蒼蠅、蟑螂及其它害蟲。分值：1分

4、過期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。分值：1分

5、倉庫及電腦間的門、窗等應(yīng)保持清潔，無塵無污斑。分值：1分

6、應(yīng)對(duì)已開封未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)。分值：1分

7、倉庫的柜、貨架、盛物架等工具應(yīng)保持清潔。分值：1分

8、電腦、打印機(jī)、卡機(jī)、辦公臺(tái)、風(fēng)扇、數(shù)據(jù)柜等保持清潔。分值：1分

個(gè)人衛(wèi)生：10分

1、工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。分值：2分

2、工作前應(yīng)清潔雙手。分值：1分

3、供餐時(shí)須戴口罩和衛(wèi)生手套。分值：1分

4、須持健康證上崗，發(fā)生疾病應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，并暫停工作。分值：3分

5、工作期間不得戴戒指；男員工不得留長發(fā)、不留胡子、不留長指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留長指甲，不得涂指甲油。分值：2分

6、餐廳、廚房、倉庫、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。分值：1分

四、標(biāo)識(shí)工作 （食堂考核事項(xiàng)共計(jì)：10分）

1、所有機(jī)器、設(shè)備應(yīng)標(biāo)明名稱、使用人及保管人等。分值：1分

2、消毒好的餐具和未消毒的應(yīng)分別放置并有標(biāo)識(shí)。分值：1分

3、外賣食品應(yīng)標(biāo)明品名及價(jià)格。分值：1分

4、倉庫物品必須有標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)牌應(yīng)注明物品名稱，原食品的標(biāo)簽應(yīng)保護(hù)好。分值：1分

5、刀、砧板等應(yīng)按熟食區(qū)和生食區(qū)分開，并分別標(biāo)識(shí)好。分值：1分

6、好壞IC卡及卡機(jī)、飯卡、飯票應(yīng)分別保存并標(biāo)識(shí)好。分值：1分

7、更衣室應(yīng)標(biāo)識(shí)好個(gè)人工衣的存放位置。分值：1分

8、冰箱內(nèi)物品如不是當(dāng)天臨時(shí)存放的，應(yīng)標(biāo)明進(jìn)柜日期。分值：1分

9、危險(xiǎn)用品，消防器材應(yīng)標(biāo)明注意事項(xiàng)及使用方法。分值：1分

五、個(gè)人意識(shí) （食堂考核事項(xiàng)共計(jì)：15分）

1、上崗前應(yīng)佩戴好工作證。分值：1分

2、所有員工應(yīng)熟悉“7S”的內(nèi)容并堅(jiān)持執(zhí)行。分值：1分

3、員工應(yīng)清楚自己的工作范圍，明白自己應(yīng)該干什么，正在干什么。分值：2分

4、工衣勤洗勤換，保持個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)保持衣服不臟，無酸味。分值：1分

5、清潔員應(yīng)適時(shí)打開或關(guān)閉餐廳的電燈、風(fēng)扇及空調(diào)。分值：1分

6、使用后的刀、砧板、鏟、勺等應(yīng)自覺放回指定位置。分值：1分

7、洗碗員、洗菜員、廚師應(yīng)隨時(shí)把不用是水龍頭關(guān)上。分值：1分

8、廚師應(yīng)有良好的安全意識(shí)，在不用煤氣時(shí)隨時(shí)關(guān)閉氣瓶總閥。分值：2分

9、文明禮貌對(duì)待客戶，對(duì)內(nèi)外不爭不吵不打架。分值：2分

10、下班前，主管和各組長應(yīng)檢查電器、煤氣瓶、煤氣爐、門窗等是否關(guān)好，確保關(guān)好后方準(zhǔn)時(shí)離開。分值：3分

六、考核結(jié)果處理表

考核結(jié)果：_______________ 總得分：______ 總扣分：______

獎(jiǎng)罰情況：______________________________________________

考核評(píng)價(jià)（考核負(fù)責(zé)人寫）：______________________________

考核結(jié)果確認(rèn)：主管及考核負(fù)責(zé)人（簽名并備注日期）

總經(jīng)理批示：簽名并備注日期

七、食堂各項(xiàng)考核說明

1、本考核表總分為100分。（分值）依據(jù)該項(xiàng)工作對(duì)食堂經(jīng)營的影響而定。

2、獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)
1）95分經(jīng)上者將視食堂敬仰情況獎(jiǎng)勵(lì)600至2000元；
2）90分-94分獎(jiǎng)勵(lì)300元；
3）85分-89分不得將，食堂主管應(yīng)作口頭檢查；
4）80-84分扣300元；
5）70-79分扣600元；
6）70分以下扣罰食堂800-2000元。

3、考核90分以上，食堂主管可獎(jiǎng)勵(lì)總額的30%，余額根據(jù)各崗位工作成績進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

4、凡是考核85分以下者，食堂主管必須寫書面檢查，承擔(dān)30%的罰款，其余罰款根據(jù)扣分情況分?jǐn)傇谪?zé)任組上，組長和責(zé)任人各承擔(dān)25%，其余的20%由該組全體人員平均分?jǐn)偂?/p>

5、凡考核中存在的問題必須在限定時(shí)間內(nèi)整改達(dá)標(biāo)，整改時(shí)按“整改通知單”要求進(jìn)行。

6、本考核表在考核后報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

附件：食堂考核制度整改通知書

備注：1、考核人負(fù)責(zé)追蹤整改項(xiàng)目的落實(shí)情況；2、本表在整改結(jié)束并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)簽署意見后交公司經(jīng)理存檔。