衛(wèi)生清潔
衛(wèi)生清潔
食堂衛(wèi)生管理基本標準
一、食堂個人衛(wèi)生
1）所有廚務工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4） 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5） 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1） 蔬菜當天購進當天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3） 肉食、魚類等要保持鮮活。
4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5） 熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6） 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。
7） 過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8） 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9） 包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1） 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。
2） 用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2） 切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐竈等每天須保證清洗干凈。
4） 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除食堂衛(wèi)生死角，飯?zhí)眯l(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6） 定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1） 地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
2） 桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。
3） 墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。
4） 每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
5） 專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。
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附：健之膳食堂衛(wèi)生管理考核細則
被考核食堂：
考核人：
日期：201 年 月 日
序 | 考核專案 | 分值 | 考核情況 | 備注 | |
1、餐廳（20分） | |||||
1 | 餐廳地面應無塵、無水、無油漬，保持干爽。 | 2 | |||
2 | 餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。 | 2 | |||
3 | 餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)。 | 2 | |||
4 | 就餐前的餐臺、坐椅清潔干凈，無油漬。 | 2 | |||
5 | 清潔員必須準備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。 | 2 | |||
6 | 就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。 | 2 | |||
7 | 就餐后應把餐臺、坐椅清潔干凈。 | 2 | |||
8 | 搞完衛(wèi)生后應將垃圾運至指定地點，當垃圾量較多時應視情況隨時清運。 | 2 | |||
9 | 就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。 | 2 | |||
10 | 餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。 | 2 | |||
2、廚房（40分） | |||||
1 | 切配臺在操作過程中應始終保持清潔。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板等應保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。 | 3 | |||
3 | 食具應經(jīng)過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。 | 3 | |||
4 | 洗菜過程中應保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。 | 3 | |||
5 | 洗完菜后應清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。 | 3 | |||
6 | 過餐的素菜及其他變質(zhì)、變味的食品應及時清理。 | 3 | |||
7 | 廚師操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈，在做好菜后應清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。 | 3 | |||
8 | 冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品應分開存放。 | 4 | |||
9 | 冰箱內(nèi)的食品每周應至少解凍清理一次。 | 3 | |||
10 | 用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。 | 3 | |||
11 | 蒸飯臺應保持衛(wèi)生，散漏的飯應收集放放剩菜桶。 | 3 | |||
12 | 點心房的機器、用具、食品外包裝等應保持清潔。 | 3 | |||
13 | 供餐臺在供餐前應清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺清潔；供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。 | 3 | |||
3、倉庫與電腦室（20分） | |||||
1 | 倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。 | 2 | |||
2 | 倉庫的食品應做好衛(wèi)生防護，做好防潮、防霉、防塵。 | 4 | |||
3 | 倉庫應做好除“四害”工作，使倉庫時無耗子、蒼蠅、 蟑螂及其他有害蟲類。 | 2 | |||
4 | 食品的外包裝應每天清潔，不應有灰塵及其他污物。 | 2 | |||
5 | 過期、變質(zhì)、變味的食品應及時清理。 | 2 | |||
6 | 倉庫及電腦室的門、窗等應保持清潔，無塵無污斑。 | 2 | |||
7 | 應對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護。 | 2 | |||
8 | 倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應保持清潔。 | 2 | |||
9 | 電腦、印表機、卡機、辦公臺、風扇、資料柜等保持清潔。 | 2 | |||
4、個人衛(wèi)生（20分） | |||||
1 | 工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。 | 4 | |||
2 | 工作前應清潔雙手。 | 2 | |||
3 | 供餐時須戴口罩和衛(wèi)生手套。 | 2 | |||
4 | 個人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應及時報 告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。 | 6 | |||
5 | 員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發(fā)，不留 胡子，不留長指甲；女員工頭發(fā)應用工帽扎好，不得留 長指甲，不得涂指甲油。 | 4 | |||
6 | 餐廳、廚房、倉庫、電腦室內(nèi)嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。 | 2 | |||
考核結果處理表
考核結果 | 總得分： 總扣分： |
獎罰情況 | |
考核評價 | |
考核結果確認 | 主管（簽名）： 201 年 月 日 考核負責人（簽名）： 201 年 月 日 |
總經(jīng)理批示 | 簽名： 201 年 月 日 |